1 Den Reis in einen Topf füllen. So viel kaltes Wasser dazugießen, bis der Reis ganz davon bedeckt ist. Mit der Hand umrühren und die Reiskörner behutsam zwischen den Fingern reiben. Den Reis in ein Sieb abgießen, sobald sich das Wasser milchig verfärbt. Den Reis zurück in den Topf geben und erneut mit kaltem Wasser bedecken. Vorgang noch 2-mal wiederholen, bis das Wasser klar bleibt.

2 Den Reis 30 Min. in 420 ml kaltem Wasser einweichen. Deckel auflegen und einmal aufkochen lassen. Reis bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. köcheln lassen, bis Schaum aufsteigt. Bei Bedarf ein Küchentuch zwischen Topf und Deckel klemmen, damit kein Dampf entweicht.

3 Die Hitze reduzieren und den Reis zugedeckt bei kleiner Hitze 10 Min. quellen lassen. Währenddessen nicht umrühren. Den Topf vom Herd nehmen. Den Reis mit einer Gabel behutsam auflockern und noch 2 Min. offen stehen lassen.

1 Die Zitrone halbieren, den Saft auspressen und beiseitestellen. Ein Sieb mit einem sauberen Passiertuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Mit einem Kochspatel umrühren und über den Topfboden fahren, damit die Milch nicht anbrennt.

2 Sobald die Milch anfängt zu kochen, den Topf vom Herd nehmen und den Zitronensaft langsam einrühren. Den Topf zurück auf den ausgeschalteten Herd stellen. Die Milch vorsichtig weiterrühren, bis sie komplett geronnen ist. Die ausgeflockte Milch durch das Sieb gießen. Die Molke in der Schüssel auffangen. Die Milchmasse im Sieb kalt abbrausen.

3 Das Passiertuch über der Milchmasse zusammendrehen und die Flüssigkeit auspressen. Zurück ins Sieb legen und ca. 45 Min. abtropfen lassen. Die Konsistenz ist richtig, wenn der Käse noch etwas feucht ist, sich pressen lässt und seine Form behält.

4 Paneer in ein Rechteck von ca. 1,5 cm Höhe pressen und in ein trockenes Küchentuch wickeln. Auf eine flache Unterlage legen, mit einem Gewicht (z. B. Schneidebrett und Konservendosen) gleichmäßig beschweren und ca. 3 Std. pressen.

5 Fertigen Paneer nach Bedarf weiterverarbeiten oder in einer Vorratsdose im Kühlschrank lagern. Innerhalb von 1 Woche verbrauchen.

1 Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Sobald die Butter zu schäumen beginnt, die Hitze reduzieren und den Schaum ohne umzurühren abschöpfen. Die Butter bei kleiner Hitze weiterköcheln lassen, bis sie klar und goldgelb ist. Der entstandene Bodensatz sollte höchstens leicht braun werden.

2 Ein feines Sieb mit Küchenpapier auslegen und über eine Schüssel hängen. Das Ghee zum Klären langsam durch das Sieb gießen.

3 Das warme Ghee in saubere Schraubgläser umfüllen. Vollständig erkalten lassen und dann mit dem Deckel verschließen. Ghee trocken lagern und nur mit einem sauberen, trockenen Löffel entnehmen.

1 Den Knoblauch schälen und grob zerteilen. Ingwer heiß abwaschen und mit der Kante eines Teelöffels die Außenhaut abschaben. Ingwer in grobe Stücke schneiden.

2 Ingwer, Knoblauch und 1 EL Wasser mit dem Blitzhacker oder mit dem Pürierstab zu einer Paste pürieren. Für kleinere Mengen eignet sich auch eine feine Reibe.

3 Fertige Paste mit 2 EL ÖL und dem Essig vermengen. In ein sauberes Schraubglas füllen. Die Oberfläche mit übrigem Öl bedecken. Die Paste hält sich ca. 10 Tage im Kühlschrank. Eine leicht grünliche Verfärbung ist normal und hat keinen Einfluss auf den Geschmack.