Kochen anno Dazumal
von Paul Henry Jones
Verschiedene Suppen und Klöße
1. Schaumsuppe
2. Schokoladen Suppe mit Milch
3. Schokolade mit Wasser
4. Milchsuppe auf Schokoladenart
5. Brauner Sago mit Wein
6. Weißer Sago mit Franzwein
7. Suppe von frischen Kirschen
8. Suppe von gebackenen Kirschen
9. Feine Graupen mit Wein
10. Kerbel Suppe
11. Apfel Suppe
12. Grobe Brotsuppe
13. Mandelmilch
14. Wein Kaltschale mit Reis
15. Gute Rindfleisch Suppe
16. Krebs Suppe
16 a. Klöße zu dieser Suppe
17. Eine andere Krebssuppe
18. Braune Jüs Suppe
19. Grüne Kräuter Suppe
20. Gelbe Erbsen Suppe
21. Grüne Erbsen Suppe
22. Klare Bouillon mit Würzig Kohl
23. Klare Bouillon mit Macaroni und Parmesan Käse
24. Kalbfleisch Suppe
25. Hühner Suppe
26. Bouillon auf Reisen (Tafelbouillon)
27. Weiße Bohnen Suppe
28. Linsen Suppe
29. Weiße Sago Suppe
30. Klöße zur Suppe
31. Schwemm Klöße
32. Topf Klöße
33. Semmel Klöße
34. Semmel Klöße anderer Art
35. Lockere Klöße
36. Gebackene Reis Klöße
37. Aufläufer zur Suppe
38. Aufläufer von Reismehl
39. Klöße von Weizen Gries
40. In klarer Butter ausgebackene Klöße
Verschiedene Speisen nach der Suppe und Saucen zum Rindfleisch
41. Kleine Pasteten
42. Haches von Kälbermilch zur Füllung von Pasteten
43. Hache von Aal zur Füllung von Pasteten
44. Hache von Hechten und Krebsen
45. Hache von Kälberbraten
46. Sardellen Butter
47. Sardellen Schnitte
48. Kälbermilch mit frischen Austern
49. Salat von Neunaugen
50. Herings Salat
51. Salat von Hechten
52. Ausgebackene Rinderzunge
53. Gebackene Kälberfüße
Saucen zum Rindfleisch
54. Braune Sardellen Sauce
55. Weiße Sardellen Sauce
56. Schalotten Sauce
57. Mostrich Sauce
58. Braune Kapern Sauce
59. Kalte Sauce
60. Zwiebel Sauce
61. Gelbe Erbsen Sauce zu Pökel oder geräuchertem Fleisch
62. Krebs Butter
63. Angeschlagene Hammel oder Kälber Karbonade
64. Farcierte Karbonade
65. Braunes Mehl auf eine gute Art zu verfertigen
66. Geschwitztes Mehl
67. Wie man Sardellen wässern muss
Verschiedene Gemüse
68. Sauerkohl mit Pflückhecht
69. Grünkohl mit Kastanien
70. Spinat
7l. Blumenkohl mit einer Sahne Sauce und Krebsen
72. Geschmorte Enten mit weißen Rüben
73. Weiße Rüben mit Bratwurst
74. Grüne Bohnen mit Karbonade
75. Farcierte Sellerie
76. Farcierter Würzig (Savoyen) Kohl
77. Farcierte Gurken
78. Zuckerwurzeln mit Krebsen
79. Grüne Birnen mit Klößen
80. Farcierte Zwiebeln
81. Spargel mit Morcheln und Krebsen
82. Spargel mit einer Sauce
83. Grüne Erbsen mit Krebsen
84. Würzigkohl mit Enten
85. Grüne Erbsen mit Karbonade
86. Speise von Macaroni
87. Frische Morcheln mit Krebsen
88. Eingemachte grüne Erbsen zu kochen
89. Kartoffeln mit Sardellen
Verschiedene Pasteten und Geflügel zuzubereiten
90. Grisette Pastete von Hühnern
91. Pastete von Rebhühnern
92. Schüssel Pastete von Hasen
93. Schinken Pastete
94. Schüssel Pastete von Hühnern
95. Stockfisch Pastete
96. Grisette Pastete von Aal
97. Ragout von Grammetsvögel
98. Puten mit Austern Sauce
99. Braun geschmorte Enten mit einer Kastanien Sauce
100. Enten mit Champignon Sauce
101. Gebratene junge Hühner mit Stachelbeer Sauce
102. Hühner Fricassee mit Krebsen
103. Puten in Gelee
104. Gänse in Sülze zu kochen
105. Farcierte Enten mit einer Sardellen Sauce
Geschmortes und Fricassee
106. Fricandeaus von Kalbfleisch
107. Fricandeaus auf andere Art
108. Rouladen von Kalbfleisch
109. Gespickte Kälberkeule mit einer Kastanien Sauce
110. Farcierte Kälberkeule
111. Schmorfleisch zu machen
112. Fricassee von Hammelzungen und Kälbermilch
113. Hammelzungen mit einer kalten Sauce
114. Hammelzungen mit einer warmen Krebs Sauce
115. Grilierte Rinderbrust
116. Geräucherte Hamburger Brust zu kochen
117. Rinderbrust auf Hamburger Art verfertigt
118. Klops von Rindfleisch
119. Nieren Schnitte
120. Grilierte frische Schweinspfoten
121. Grilierte Lämmerköpfe
122. Lamm Frikassee mit Kapern
123. Gute Räucherwurst zu machen
124. Geräucherten Schinken zu braten
125. Ausgebackene Kälberfüße
126. Klops von Kalbfleisch
127. Angeschlagene Kälberkeule
128. Frische Rinderzunge mit einer braunen Sauce
129. Rinderzunge mit einer Krebssauce
130. Angeschlagene Rinderzunge
131. Gespickte Kälbermilch
132. Presskopf vom Schwein
133. Wilden Schweinskopf zu kochen
134. Kalbfleisch Fricassee
135. Kalbfleisch Fricassee mit Krebsen
136. Beefsteak
137. Kälbergekröse
138. Hache von Kalbslunge
139. Gebratene Kalbsleber
140. Geschmorte Kalbsleber
141. Gebrühter Kalbskopf
142. Eine garnierte Hammelkeule
143. Frischer Schinken mit einer Kruste
144. Geräucherten Schinken zu kochen
Verschiedene Fische zu kochen und zu braten
145. Gespickter Hecht
146. Angeschlagener Hecht
147. Krebs Sauce zu Fischen
148. Karpfen zu kochen
149. Karpfen auf andere Art
150. Nackte Barse mit einer kalten Sauce
151. Farcierter Hecht
152. Pflückhecht mit Krebsen
153. Rouladen von Hecht
154. Fricandeaus von Hecht
155. Gebratener Zander
156. Karauschen zu kochen
157. Karauschen mit einer Sahnesauce
158. Zander ganz zu kochen
159. Hecht mit Austern
160. Hecht und Aal
161. Frischen Dorsch zu kochen
162. Lachs zu kochen
163. Rouladen von Aal
164. Aal in Gelee
165. Aal zu braten
166. Muränen zu kochen
167. Gründlinge zu kochen
168. Hecht mit Sardellen
169. Pann Fisch
170. Langfisch zu wässern
171. Krebse mit einer Sahnesauce
172. Heringe zu braten
173. Hecht mit Meerrettich
174. Barse mit Kapern Sauce
175. Quappen mit Speck Sauce
176. Blaue Forellen
Verschiedene Fastenspeisen und Puddings
177. Fastenspeise von Borstorfer Äpfeln
178. Fastenspeise von Borstorfer Äpfeln auf andere Art
179. Apfelspeise noch auf andere Art
180. Zitronen Speise
181. Wiener Omelette - Eierkuchen
182. Speise von Plinsen
183. Eine warme Mehlspeise von süßen Maronen
184. Gefüllte Plinsen mit süßen Maronen
185. Gefüllte Plinsen mit einer Hecht Farce
186. Ausgebackene Klöße von Reismehl
187. Fastenspeise von Reismehl
188. Fastenspeise von Reisgrieß
189. Fastenspeise von Reis
190. Reisschnitte
191. Fastenspeise von süßen Maronen und Zwieback
192. Koch mit Himbeeren
193. Flammerie von Reismehl
194. Flammerie von Stärke
195. Flammerie von Weizen Gries
196. Kalte Speise von braunem Sago
197. Kalte Apfelspeise
198. Reis mit Franzwein
199. Kalte Speise von kleinen Biskuitkuchen
200. Eine kalte Mehlspeise von Sahne
201. Eine kalte Mehlspeise von Schokolade
202. Pudding von feinem Weizen Gries
203. Pudding von Reismehl
204. Schwamm Pudding
205. Schwamm Pudding auf andere Art
206. Semmel Pudding
207. Semmel Pudding auf andere Art
208. Noch ein Semmel Pudding
209. Krebspudding
210. Krebs Rand zu verfertigen
211. Eierkäse
212. Eierkäse auf andere Art
213. Mandelkäse
214. Speise von gefüllten Äpfeln
215. Fastenspeise von braunem Sago
216. Fastenspeise von Nudeln
217. Fastenspeise von Borstorfer Äpfeln
218. Nudeln zur Suppe
219. Schaum Eierkuchen
220. Französischer Eierkuchen
221. Schinken Flecke mit saurer Sauce
Verschiedene Braten
Vom Braten überhaupt
222. Puten Braten
223. Fasanen Braten
224. Waldschnepfen zu braten
225. Grammetsvögel zu braten
226. Hammelrücken wie Wildbraten zu verfertigen
227. Kälberbraten
228. Rinder Mürbbraten
229. Frischen, zahmen Schweinschinken zu braten
230. Junge Hühner zu braten
231. Wildbraten
Allgemeine Bemerkung
Von Gelees, Gefrorenem, Blanc-mangers und Compot
232. Wein Gelee
233. Speck Gelee
234. Stachelbeer Gelee
235. Apfel Gelee
236. Sahne Creme mit Vanille
237. Milch Creme
238. Wein Creme
239. Creme a' la Fantome
240. Eis von Haselnüssen
241. Eis von Ananas
242. Gefrornes mit Vanille
243. Gefrornes mit Marasquin
244. Gefrornes von Schokolade
245. Gefrornes von Apfelsinen
246. Gefrornes von Himbeersirup
247. Gefrornes von frischen sauren Kirschen
248. Gefrornes von Zitronen
249. Blanc-Manger von Sahne und Hausenblase
250. Sahneschaum auf andere Art ohne Hausenblase
251. Blanc-Manger von Sahne und Mandeln
252. Blanc-Manger von Schokolade
253. Compot von Borstorfer Äpfeln
254. Compot von frischen Birnen
255. Compot von frischen Pflaumen
256. Compot von Stachelbeeren
257. Compot von sauren Kirschen
258. Compot von Glaskirschen
259. Compot von Melonen
260. Compot von Preiselbeeren
261. Compot von Pfirsichen
262. Compot von Johannisbeeren
263. Compot von Himbeeren
Von Kuchen und Gebackenem
Vorbemerkung
264. Baumkuchen
265. Sandtorte
266. Mandeltorte
267. Biskuitkuchen
268. Brottorte
269. Mandeltaschen
270. Portugieser
271. Dessauer Kuchen
272. Kleine Biskuitkuchen oder so genannte Gesundheitskuchen
273. Kleine Sand Kuchen
274. Baumtorte
275. Wiener Torte
276. Sächsischer Kuchen
277. Braunschweiger Butterkuchen
278. Butter Brezel
279. Himbeertorte
280. Spanische Torte
281. Hirschzweige (Hirschgeweihe) zu backen
282. Mandeln zu backen
283. Kirschkuchen
284. Apfeltorte
285. Schürz Kuchen
286. Arme Ritter
287. Pfannkuchen
288. Spritzkuchen
289. Apfelkuchen in klarer Butter ausgebacken
290. Geriebener Napfkuchen
291. Napfkuchen auf eine andere Art
292. Napfkuchen auf noch andere Art
293. Napfkuchen auf noch andere Art
294. Hamburger Waffeln
295. Sehr gute Waffeln
296. Waffeln auf andere Art
297. Königskuchen
298. Sahneröllchen oder so genanntes Eisenbrot
299. Zimt Röllchen
300. Zimt Kuchen
301. Kleine Mandelkuchen
302. Zucker Brezeln mit Mandeln
303. Malteser Kuchen
304. Englische Schnitte
305. Kartoffelkuchen
306. Schneebälle
307. Baisse
308. Gebackene Milch
309. Bandkuchen
310. Sahne Kuchen
311. Kleine Kuchen a la Berlinion
312. Einen Güster oder Kings Cake
313. Butter zu Klären
Von verschiedenen Arten Eingemachtem und Bereitung von Salaten
314. Johannisbeer Gelee
315. Himbeer Gelee
316. Kirschfleisch
317. Saure Pflaumen einzumachen
318. Pflaumen auf eine andere Art
319. Saure Kirschen einzumachen
320. Saure Kirschen auf andere Art
321. Saure Kirschen auf noch andere Art
322. Grüne Pflaumen einzumachen
323. Ganze Himbeeren einzumachen
324. Aprikosen in Zucker einzumachen
325. Gelbe Rüben einzumachen
326. Gelbe Rüben auf andere Art
327. Große Garten Hambutten einzumachen
328. Hambutten auf andere Art
329. Kirschsaft einzukochen
330. Himbeersaft einzukochen
331. Melonen einzumachen
332. Reine Claude (Grüne Pflaumen) einzumachen
333. Grüne Wallnüsse einzumachen
334. Schalotten einzumachen
335. Champignons einzumachen
336. Grüne Erbsen einzumachen
337. Grüne Bohnen einzumachen
338. Kleine grüne Bohnen einzumachen
339. Große grüne Gurken einzumachen
340. Pfeffer Gurken einzumachen
341. Gurken auf andere Art
342. Gurken auf noch andere Art
343. Salz Gurken
344. Sardellen Salat
345. Salat von Hering
346. Salat von Wurzeln
347. Salat von Bohnen
348. Kopf Salat
349. Gurken Salat
Speisen und Getränke für Kranke und Genesende
350. Hirschhorn Gelee
351. Hirschhorn Gelee mit Wein
352. Gelee von Aromehl
353. Reisgrieß Suppe
354. Sago mit Wasser
355. Reisgrieß mit Äpfeln
356. Reismehl mit Milch
357. Milch Suppe
358. Brot Suppe
359. Biskuit Suppen
360. Weißbrot Mus
361. Semmel Schnitte
362. Brot Gallerte
363. Malztrank
364. Malztrank auf andere Art
365. Brotwasser
366. Eierwasser
367. Apfelwasser
368. Wein mit Eiern
369. Zitronenwasser
370. Isländisches Moos Decoet
371. Kirschtrank
372. Eiermilch
373. Kaffee von Roggen
374. Wasser Schokolade
375. Reiswasser
376. Hirschhornwasser
377. Himbeersaft
378. Salep
379. Haferleim
380. Gersten oder Hafer Tisane
381. Kalbfleischbrühe
382. Warmbier mit Roggenbrot
383. Getränk von Aromehl
384. Süße Molken
385. Saure Molken
386. Renetten Molken
387. Brot Decoct
388. Mandelmilch
389. Wasserkaltschale
390. Gerstenschleim
Vorwort
Begrifferklärung
Maßerläuterung
Quellenverzeichnis
Weitere Bücher von P.H. Jones
Impressum
Natürlich muss man einige Rezepte nicht so wörtlich nehmen und an unsere modernen Zeiten anpassen. Statt oben und unten Kohlen drauf zu geben, nutzt man Heute natürlich die Ober und Unterhitze des Backofens. Aber dies ist eine wundervolle Rezept Sammlung aus der Zeit als es noch keine Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe gab, sondern nur natürliche Produkte verwendet wurden.
Sie werden viel bekanntes aber auch viel Neues und Skurriles in diesem Buch Finden.
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen und Nachkochen.
Paul Henry Jones
Nimm einen großen Topf, schlage 16 frische Eier hinein, schlage sie mit einer Schaumrute so lange, bis sich das Gelbe und Weiße vereiniget hat, gieße dann 0,75 Quart guten Franzwein und 0,25 Quart Wasser dazu, reibe eine gute Zitrone auf Zucker ab und tue das Abgeriebene mit einem Messer in den Topf und dann so viel abgeriebenen Zucker dazu, als man für nötig erachtet. Der Saft von der Zitrone wird auch dazu genommen, doch ohne Kerne. Ist die Zitrone nicht saftreich, so muss man 2 nehmen. Der Topf wird ans Feuer gestellt, um denselben herum starkes Kohlenfeuer gemacht, und mit der Schaumrute die erwähnte darin befindliche Masse immer geschlagen, ohne anzuhalten, sie muss scharf heiß sein, darf aber nicht kochen. Sobald sie anfängt zu steigen, kann man mit einem Löffel davon etwas zum Versuch aus einen Teller schöpfen. Wenn der Schaum stehen bleibt, und kein Flüssiges mehr darunter sich zeigt, ist es gut. Entgegengesetzten Falls muss es noch beim Feuer bleiben, bis es lauter Schaum ist. Es muss aber sogleich aus dem Topfe in das Geschirr getan werden, in welchem es auf die Tafel kommen soll. Man kann auch eine große verzinnte Kasserolle statt des großen Topfes nehmen.
Nimm ein Quart guter Milch, setze sie ans Feuer, und wenn sie kocht, schütte 8 Loth geriebene gute Schokolade dazu, lasse sie einmal auskochen, und quirle zugleich das Gelbe von 4 Eiern mit einem Tassenkopfe voll kalter Milch. Nun wird dies zu der kochenden Schokolade gequirlt und dann diese noch ein wenig auf das Feuer gestellt, auch wenn es nötig ist, noch etwas Zucker dazu getan und endlich in ein Geschirr gegossen, in welchem sie auf den Tisch kommt. Will man sie mit Schaum haben, so schlägt man das Weiße von jenen Eiern zu Schaum, setzt eine Kasserolle mit Wasser auf das Feuer, nimmt sie vom Feuer, wenn das Wasser kocht, legt den Schaum darauf und deckt sogleich einen Deckel darüber, alsdann ist der Schaum gleich gar. Man legt ihn mit einem Schaumlöffel in einen Durchschlag, dass er ein wenig abläuft und breitet ihn über die Suppe, doch muss jene Zubereitung geschehen, ehe die Schokoladensuppe bereitet wird, auch muss man noch von 4 Eiern das Weiße zu dem Schaume nehmen, sonst wird es zu wenig.
Nimm 1 Quart Wasser, setze es auf das Feuer und wenn es kocht, schütte 8 Loth geriebene Schokolade, etwas gestoßenen Zimt, 3 gestoßene Gewürznelken und so viel Zucker dazu, dass es die gehörige Süße bekommt. Dann wird das Gelbe von 4 Eiern in einem halben Tassenkopf voll kaltem Wasser recht gut gequirlt und die Schokolade damit abgerührt.
Es wird 1 Quart Milch mit einer Stange Vanille aufgekocht. Man macht etwas Mehl in Butter gut braun, gießt die kochende Milch mit 4 Loth Zucker und etwas gestoßenem Zimt dazu, lässt dieses wieder aufkochen, rührt diese Suppe mit dem Gelben von 3 Eiern ab, und tut geröstetes Franzbrot dazu. Man kann auch das Mehl ohne Butter in einem irdenen Tiegel bei gelindem Kohlenfeuer trocken rösten.
Man nehme Sago, reinige und wasche ihn mit kaltem Wasser, schütte ihn in eine verzinnte Kasserolle und gieße kaltes Wasser darauf. Man lasse ihn einmal aufkochen, nehme ihn als dann vom Feuer, gieße etwas kaltes Wasser hinzu, gieße ihn in ein Haarsieb oder einen feinen Durchschlag, und spüle ihn mit kaltem Wasser so lange ab, bis kein Schleim mehr da ist. Der Sago muss klar sein, dann in einen passenden Topf getan und kochendes Wasser darauf gegossen werden, in welchem er ans Feuer gestellt und weich gekocht wird, hierauf wird er in einen andern Topf getan, und Medoc dazu gegossen. Zucker, Zimt, Zitronenscheiben, dies alles kann nach Geschmack hinzugefügt werden. Wenn man es noch ein wenig kochen lässt, dann ist es gut. Man kann auch statt des roten Weins Franzwein nehmen.
Wasche den Sago mit kaltem Wasser, tue ihn in einen Topf, gieße kaltes Wasser darauf und lass ihn weich kochen. Er muss aber öfters umgerührt werden, damit er nicht klumpig wird, alsdann wird er in einen Topf getan, Wein, Zucker, Zimt, Zitronenscheiben, alles nach Geschmack beigefügt, und noch ein wenig gekocht, aber nicht lange, sonst verliert der Wein an Kraft.
Nimm frische Kirschen, pflücke sie von den Stängeln, wasche sie und nimm die Steine heraus, tue die Kirschen in einen Schmortopf, gieße Wasser darauf, stelle sie zum Feuer und wenn sie kochen, so tue gleich Zucker und ganzen Zimt, so viel wie nötig ist, daran, rühre Stärke mit Wasser und gieße dies zu den Kirschen wenn sie weich sind, damit die Masse etwas sämig werde, lass sie noch ein wenig kochen, dann richte sie an, und bringe sie kalt zu Tische. Man kann auch von den ausgebrochenen Steinen die Kerne nehmen und zu der kalten Suppe tun.
Man nehme gebackene Kirschen, wasche sie zweimal mit warmem Wasser, damit sie gut rein werden, stoße sie in einem Mörser, tue sie in einen Topf, gieße kaltes Wasser darauf, und lasse sie kochen. Wenn sie weich sind, so streiche man sie durch einen feinen Durchschlag in eine Schüssel, kläre sie ab, und tue sie wieder in einen Topf. Es bleiben noch immer kleine Steine auf dem Boden liegen, damit die zurückbleiben, gieße man noch etwas Wasser dazu. Etwas Franzwein, Zimt und Zucker wird nach Belieben hinzugetan und so angerichtet.
Nimm feine Graupen, tue sie in einen Topf und gieße kochendes Wasser darauf, stelle sie zum Feuer und lass sie 3 bis 4 Stunden kochen. Sie müssen recht weich sein, und auch gut kochen, wenn sie sämig sein sollen. Wenn sie eingekocht sind, muss immer wieder Wasser zugegossen werden, und wenn sie hinreichend weich sind, wird nachdem sie in einen andern Topf getan sind, Franzwein und Wasser dazu gegossen und ganzer Zimt, etwas Zitronenschale, auch Zitronenscheiben nach Geschmack hinzugefügt. Lass das Ganze noch ein wenig kochen und so es noch nicht sämig genug ist, quirle es mit Gelbem von Eiern ab.
Man nehme Kerbel, pflücke ihn von den Stängeln, wasche und drücke ihn mit den Händen gut aus, lege ihn auf ein reines Brett, und zerschneide ihn mit einem Wiegemesser recht fein, tue ihn alsdann in einen Topf, gieße kochendes Wasser darauf, tue Butter und Salz hinzu (man kann auch etwas Muskatenblumen nehmen) und wenn der Kerbel gar ist, rühre man ihn mit Gelbem von Eiern ab, und richte die Suppe an.
Nimm gute saure Äpfel, schäle sie ab, schneide sie in 4 Teile, schneide das Kernhaus heraus, tue die Äpfel in einen Topf, gieße Wasser darauf, stelle sie zum Feuer und lasse sie kochen, tue auch gleich etwas ganzen Zimt daran und wenn die Äpfel weich sind, so streiche sie durch einen feinen Durchschlag, tue sie wieder in einen Topf, ein wenig guten Franzwein dazu, etwas Zitronenschale und Zucker nach Geschmack, stelle sie wieder ans Feuer, lass sie noch ein wenig kochen, und richte sie dann an.
Man schneide Brot in einen Topf, gieße Wasser darauf, stelle es zum Feuer, dass es kocht, stecke auch gleich etwas Zimt hinein, und wenn das Brot weich ist, streiche es durch einen feinen Durchschlag, gieße es wieder in den Topf, gieße guten Franzwein hinzu, reibe eine Zitrone auf Zucker ab, tue den Zucker mit der abgeriebenen Zitrone zu der Suppe, drücke auch etwas Zitronensäure und so viel Zucker dazu, dass die Suppe süß wird, stelle sie ans Feuer, lasse sie noch einmal aufkochen, und so richte sie an.
Nimm 8 Loth süße und l Loth bittere Mandeln, gieße kochendes Wasser darauf, stelle sie mit dem Topfe noch ein wenig ans Feuer, doch so dass sie nicht kochen und nur dass man die Mandeln aus den Hülsen nehmen kann, schütte sie in einen Durchschlag, hülse sie aus, wasche sie noch einmal mit kaltem Wasser und stoße sie, recht fein in einem Mörser mit ein wenig Milch. Dann setze 1 Quart gute Milch in einer verzinnten Kasserolle auf das Feuer, tue gleich etwas Zucker und ganzen Zimt, den man ein wenig zerbricht, dazu, lasse es etwas auf kleinem Feuer kochen, damit der Zimt seinen Geschmack abgibt, dann tue die Mandeln dazu, lasse es noch einmal aufkochen, streiche es durch ein Haarsieb, wo kein Fett durchgegossen ist oder wenn das nicht ist, durch einen feinen Durchschlag, wobei man den Durchschlag in die Milch tauchen, und immer wieder durchstreichen muss. Die Mandeln müssen so fein zerstoßen werden, dass wenig davon zurück bleibt, alsdann muss man sie wieder in der Kasserolle noch einmal auf kochen lassen und mit dem Gelbem von 4 Eiern, so vorher mit einem Tassenkopf voll Milch gut gequirlt worden, abziehen, wieder in die Kasserolle gießen und ein wenig auf das Kohlenfeuer stellen, dass die Eier gar wird. Damit es ja nicht gerinne, muss man es gut rühren. Diese Suppe wird kalt gegessen, man kann sie auch nach Belieben trinken. Wenn man sie essen will, lege man Zuckerplätzchen darauf.
Man vermische 0,75 Quart weißen Wein mit 0,25 Quart Wasser, tue dazu 1 Pfund Zucker, auf dem vorher eine halbe Zitrone abgerieben, der Saft derselben ausgedrückt und dazu getan ist. Es wird sodann 0,25 Pfund Reis, welcher vorher gut gelesen und gereinigt ist, mit kaltem Wasser zum Feuer gebracht, sobald er gut ausgekocht, wird das Wasser abgegossen, damit er das Sämige verliert, alsdann wird er nochmals mit kaltem Wasser ein wenig auf und eingekocht, jedoch darf er nicht gerührt werden, damit die Reiskörner ganz bleiben. Hierzu kommt nun 0,25 Pfund kleine Rosinen, welche vorher gut gereinigt und mit kochendem Wasser abgebrüht sind. Der vorher erwähnte Wein wird darauf gegossen und in einer Terrine, nachdem der Reis vorher erkaltet ist, zur Tafel gebracht.
Nimm eine gute Rinderbrust von 24 Pfund und ein Stück aus der Keule von 6 Pfund (die vordersten Rippen von der Rinderbrust, welche vom Schlachter eingeknickt sind, werden herausgeschnitten, um bequemer zu kochen) lege die Brust eine Stunde lang in kaltes Wasser, wogegen das Fleisch aus der Keule nur abgewaschen und nicht gewässert wird, dann nimm ein passendes Geschirr, entweder einen guten verzinnten Schinkenkessel, oder einen hohen Topf, gieße Wasser auf das Fleisch, stelle es zum Feuer, schäume es gut, tue Salz daran, und lasse es kochen. Alsdann putze Wurzeln, welche man zu der Bouillon gebraucht, als Petersilienwurzeln, Sellerieknollen und Porree, auch einige gelbe Rüben von den ersten, kann man ein ganzen Teil nehmen, von 2 Sellerieknollen schneide das Aufwendige ab. Alles wird ein wenig zerschnitten, gut gewaschen und etwas später zu dem Fleisch getan, es muss aber nicht lange kochen, der gute Geschmack verkocht sich sonst. Lorbeerblätter und englisches Gewürz muss gar nicht dazu kommen, das gibt der Bouillon einen schlechten Geschmack. Die abgeschälten Sellerieknollen, von denen jedoch nur das Inwendige da ist, schneide in seine Scheiben, 2 gute Petersilienwurzeln schneide ebenfalls in feine längliche Streifen, auch etwas fein Geschnittenes von dem gelben Porree, gieße Bouillon auf, stelle es zum Feuer und lasse es weich kochen. Wenn das Fleisch weich und durch ein Suppensieb gegossen ist, dann nimm das überflüssige Fett ab, lasse die Bouillon ein wenig stehen und kläre sie alsdann in den Topf, in welchem sie bereitet werden soll. Der Satz von unten muss nicht dazu kommen, denn alle Bouillon hat noch Satz, und so muss man sie auch immer stehen lassen, wenn man sie auch schon durchgegossen hat, damit sie sich erst setzt und recht klar wird. Dann stelle sie zum Feuer, und wenn sie kocht, tue in Butter geschwitztes Mehl, so viel wie nötig ist, und ein wenig feine Sellerieblätter daran. Beim Anrichten ziehe sie mit Gelbem von Eiern ab, welches vorher mit ein wenig kaltem Wasser gut gequirlt worden und richte sie in der Terrine an. Die gekochten feinen Wurzeln werden dann auch hinzugetan, und Muskatnuss darüber gerieben, Klöße kann man nehmen nach Belieben. Zu 30 Personen ist dies eine gute Suppe, und Fleisch ist es auch hinreichend.
Nimm 2 Mandel gute Mittel Krebse, koche sie mit Salz und Wasser, nimm all das Rote davon, stoße es in einem Mörser ganz fein, aber ohne Butter, weil diese es zäh macht, sich nicht so fein stoßen lässt und auch nicht so schön rot wird, als wenn man es ohne Butter flößet, tue in eine verzinnte Kasserolle oder Schmortopf, Butter, lasse sie zergehen, tue dann das Gestoßene darein und lass es auf gelindem Feuer braten, aber nicht zu lange, sonst wird es braun statt rot. Siehe fleißig danach und rühre es um, damit es sich nicht ansetzt. Wann nun die Butter schön rot ist, dann gieße Bouillon darauf, schneide 4 Sellerieknollen, eben so viel Petersilienwurzeln und die Hälfte gelber Rüben, in kleine Stücken, tue es dazu und lass es weich kochen, alsdann tue für 1 alte Semmel, von der man die Rinde abschneidet, in kaltes Wasser, und wenn sie weich ist, so drücke sie aus, und tue sie ganz zuletzt dazu, dann streiche sie durch ein Haarsieb und gieße immer etwas Bouillon nach. Semmel und Wurzeln müssen sich durchstreichen lassen, es muss aber kein bisschen Fett auf der Bouillon bleiben. Alsdann gieße so viel Bouillon dazu, als man haben will, setze es zum Feuer, dass es kocht, tue geschwitztes Mehl zu der Bouillon, damit sie etwas sämig werde, und rühre sie mit dem Gelben von 8 Eiern ab, tue aber etwas Muskatnuss oder Muskat Blumen zu den Eiern, quirle es mit einem Tassenkopf voll kaltem Wasser recht gut, und tue die Bouillonsuppe dazu. Dieses ist berechnet auf 24 Personen.
Man nehme 1,5 Mandel kleine rohe Krebse, schneide die Köpfe ab (mache mit einem Messer den Magen und die Galle heraus, sonst wird es bitter) stoße sie in einem Mörser, nehme ein Quart unaufgekochte Milch, setze einen feinen Durchschlag darein, lege die gestoßenen Krebse hinein, und fahre fort es durchzudrücken. Man kann nur immer 4 bis 5 in einem Mörser stoßen, dann drücke man es mit einer Kelle gut aus, nehme davon immer etwas in den Mörser, stoße es wieder, und drücke es abermals aus, und so wird es zum dritten Mal und zwar recht fein gestoßen, damit es recht rot wird. Alsdann kläre man es durch ein Haarsieb, oder einen äußerst feinen Durchschlag ab in eine verzinnte Kasserolle (denn unten pflegt sich noch immer etwas von der Schale zu setzen, damit hier von nichts darunter bleibe) nehme hierauf 6 ganze Eier in einen Topf, quirle sie gut durch einander, gieß dies ebenfalls in die Kasserolle, setze es auf gelindes Kohlenfeuer, rühre es behutsam, damit es sich nicht ansetze, und lasse es darauf gerinnen und nur einmal aufkochen. Dann gieße man es in einen feinen Durchschlag, lasse es ablecken und kalt werden. Hierauf nehme man 0,75 Pfund Butter, rühre sie zu Sahne, tue etwas Zucker, Muskatnuss oder Muskat Blumen, eine abgeriebene Zitrone und das Krebsmarter dazu, auch 12 ganze Eier und 26 Loth geriebene Semmeln, dass es zusammen hält. Die Krebsschwänze und das Fleisch aus den Scheren, schneide man in kleine Würfel und tue es ganz zuletzt dazu, es muss gut umgerührt, aber nicht verrührt werden, dann nehme man ein Backblech, lege Papier darauf, bestreiche es mittelst eines Pinsels mit warmer Butter und bestreue es mit geriebener Semmel, sodann setze Klöße auf, wie eine große Wallnuss, und lasse es in einem Backofen backen.
Nimm eine gute Bouillon, wo vorher zu dem Fleisch Petersilienwurzeln, Sellerieknollen, etliche gelbe Rüben und Porree (dieses muss an alles Fleisch kommen, aber Lorbeerblätter und englisch Gewürz muss an keine Bouillon kommen, wenn sie einen feinen Geschmack haben soll, denn Kraft bekommt sie hiervon nicht, es verdirbt nur den Geschmack) getan war, gieße die Bouillon durch, und nach einer Viertelstunde kläre man sie ab, damit der Satz zurück bleibt, den sie hat. Alsdann setze man sie aufs Feuer zum Kochen, tue geschwitztes Mehl daran, dass sie sämig wird, nehme von 8 Eiern das Gelbe, etwas Muskat Blumen oder Nuss und einen Tassenkopf voll kaltes Wasser, quirle es recht gut, tue alsdann recht schöne Krebsbutter dazu und ziehe, die Bouillon damit ab, die aber gut eben von geschwitztem Mehl sein muss, damit die Krebsbutter nicht nach oben kommt, weil die Suppe durch und durch rot bleiben muss. Man kann auch ein wenig Wurzelwerk, als Sellerieknollen und Petersilienwurzeln fein länglich schneiden, mit Bouillon beisetzen, und weich kochen lassen, und wenn die Suppe angerichtet, in die Terrine schütten, sonst verquirlt man die Wurzeln, welche ganz bleiben müssen.
Die aufgeführten Krebsklöße sind ebenfalls passend zu dieser Suppe.
Nimm 20 Pfund Rindfleisch aus der Keule von der inwendigen Seite, schneide nach Gutdünken 8 Pfund schieres Fleisch heraus, schneide dieses in dünne Scheiben, wie ein Finger dick, nimm alsdann 2 Pfund geräucherten guten Schinken, schneide ihn ebenfalls in dünne Scheiben, bestreiche eine verzinnte Kasserolle gut mit Butter, lege den Schinken hinein, darauf ein Teil von dem Rindfleisch, ein Paar Sellerieknollen, Petersilienwurzeln und gelbe Rüben, auch einige Zwiebeln, was vorher geschnitten sein muss, und dann das noch zurückgebliebene Rindfleisch oben auf. Das Wurzelwerk muss in die Mitte kommen. Nun gieße ein Paar Tassenköpfe voll kaltes Wasser auf, decke es dicht zu und setze es auf gelindes Kohlenfeuer, lasse es ziehen und langsam kochen, bis die Bouillon beinahe übersteht. Alsdann mache stärkeres Feuer darunter, dass es mehr kocht und einkocht, und so muss es wieder, wann es eingekocht ist, auf Kohlenfeuer langsam schmoren. Wenn es anfängt laut zu werden, gieße man 2 Tassenköpfe kaltes Wasser dazu, und so verfahre 3 bis 4 mal, wenn zum vierten Mal Wasser zugegossen ist, so nimm die Kasserolle vom Feuer, halte sie um und siehe, ob es schön braun ist, alsdann gieße ungefähr 4 Quart Wasser darauf und kehre es um, bis dahin muss es aber vorher nicht gerührt werden. Nun muss es kochen, dass das Fleisch recht weich wird, 3 Quart Bouillon muss aber darauf bleiben. Sollte es mehr einkochen, ehe es weich wird, dann muss von der Fleischbrühe, die von den übrig gebliebenen 12 Pfund Fleisch und Knochen, so zur Erhaltung der Kraft in kleine Stücken zerlegt und in einem passenden Topf zuvor gekocht worden, zugießen. Gieße es hierauf durch ein feines Sieb, spüle es mit der noch übrigen Fleischbrühe ein wenig ab, so dass keine Kraft darin bleibt. Dann setze die Suppe, von der das Fett zuvor rein abgenommen worden, wieder zum Feuer, damit sie heiß bleibt, sie darf jedoch nicht mehr kochen. In diese Suppe nimmt man Sago, oder Farce Klöße, Nimm hierzu 1 Pfund braunen Sago, verlese ihn, dass keine Steine darin bleiben, wasche ihn mit kaltem Wasser, setze ihn in einer verzinnten Kasserolle mit kaltem Wasser auf, lasse ihn einmal aufkochen, und rühre ihn einmal um, damit er sich nicht ansetzt, und wenn er einmal ausgekocht ist, so gieße ihn in ein Haarsieb oder feinen Durchschlag, und spüle ihn mit kaltem Wasser so lange ab, bis er ganz klar ist, und der Schleim sich gänzlich verloren hat. Dann tue ihn in einen Topf, gieße heiße Bouillon auf, lasse ihn recht weich kochen, und tue ihn ganz zuletzt zu der Suppe. Will man Farce Klöße nehmen, so bleibt der Sago zurück. Zu Farce Klößen nimm 3 Pfund Rindfleisch aus der Keule, schabe es recht gut von den Sehnen ab, dass keine darin bleiben, schneide ein halbes Pfund frisches fettes Schweinefleisch, nämlich von dem man den geräucherten Speck macht, in Würfel, hacke es ganz fein, tue es unter das geschabte Rindfleisch, und arbeite dieses mit einem Hackmesser zusammen recht gut durch, sodass sich das Fette mit dem Mageren ganz vereinigt. Dann nimm für 6 Pfennige Semmel, schneide die Rinde ab, lege sie in Wasser, lasse sie aber nicht zu lange darin, sonst wird sie teigig, drücke sie mit reinen Händen gut aus, lege etwas Butter in eine Kasserolle, lasse sie warm zergehen, aber nicht heiß werden, tue die Semmeln dazu, quirle drei ganze Eier in einem Topf, füge auch diese hinzu und setze es auf gelindes Feuer. Unter fortwährendem Rühren muss es sich recht gut abbacken, und wenn es sich von der Kasserolle löst, dann ist es gut. Nun muss es kalt werden, alsdann wird es mit unter das gehackte Fleisch genommen, 2 ganze Eier, und von einem Ei das Gelbe, gehackte Schalotten, fein gehackte Zitronenschale, ein wenig Pfeffer, Muskatblumen, und gehöriges Salz dazu getan und alles recht gut durcheinander gemischt. Dann bestreue ein reines Brett mit geriebener Semmel und verfertige die Klöße, nachdem man sie klein oder groß haben will, mit der Hand länglich, und koche sie in der braunen Bouillon.
Dieses ist ebenfalls auf 24 Personen eingerichtet, soll es für minder oder mehr, so muss es nach vorstehender Bezeichnung berechnet werden.
Sauerampfer, Kerbel, etwas Spinat, und ein wenig Petersilie werden von den Stängeln abgepflückt, recht sauber gewaschen , mit den Händen ausgedrückt und auf einem reinen Brett ganz fein gewiegt. Hierauf tue man Butter in eine verzinnte Kasserolle oder in einen Schmortopf, lasse sie zergehen und tue das Grüne dazu, lasse es in der Butter gar kochen, tue es zu der bestimmten Rindfleisch Bouillon, lasse es noch einmal damit aufkochen, mache geschwitztes Mehl daran, dass sie sämig werde, rühre es mit Gelbem von Eiern ab, und verfertige dazu verlorne Eier auf folgende Art: Man setze Wasser in einer Kasserolle auf, wenn es kocht, so nehme man gute frische Eier, schlage immer Eins in einen Tassenkopf und lege das Ei so in das gekochte Wasser behutsam hinein. Wenn die Eier darin befindlich, muss das Wasser nur schwach kochen, sonst würden sie alle zergehen, und so verfahre man mit allen. Wenn es aber mehr als 12 Eier sein sollen, dann nehme man diese heraus, weil sonst die Ersten gegen die Letztern zu hart werden würden, sie müssen aber überhaupt weder zu hart noch zu weich gekocht sein. Verlangt man also 20 bis 24 Eier, so schlage man wieder von neuem ein, nehme selbige mit einem Schaumlöffel heraus, und nachdem mit einem Esslöffel das gespaltene Weiße sauber abgemacht, so lege man sie in eine Suppen Terrine, und richte die Suppe darüber an.
Nimm frische Schweins Ohren und Schnauzen, senge sie rein ab, wasche sie mit warmem Wasser, putze sie sauber in dem Wasser ab, nimm Salz und Salpeter, reibe sie gut damit ein, lege sie in einen Topf, oder in eine tiefe Schüssel, begieße sie alle Tage mit der eigenen Lake, und wenn sie 8 Tage gelegen haben, dann wasche sie, setze sie zum Feuer, und lass sie weich kochen. Setze gelbe Erbsen bei, so, als wenn man sie zum Gemüse haben will, wenn sie weich sind, drücke sie mit einer Kelle klein, nimm einen Durchschlag, gieße etwas Rindfleisch Bouillon dazu und rühre die Erbsen durch. Man kann auch von der Pökel Brühe des Schweinfleisches etwas dazu nehmen, man muss aber damit behutsam sein, um es nicht zu versalzen. Gieße dann so viel Rindfleisch Bouillon zu, dass die Suppe ihre gehörige Ebene bekommt, gieße sie alsdann wieder durch einen ganz feinen Durchschlag, damit die Hülsen, die durch den ersten noch durchgegangen, jetzt zurückbleiben, setze sie dann ans Feuer und tue ein gutes Stück Butter daran. Nun wird das Fleisch in kleine längliche Stücke geschnitten, eben so auch frische Semmel länglich geschnitten und in Butter schön gelbbraun gebraten, Petersilienwurzeln, Sellerieknollen und Porree auch in feine lange Stückchen geschnitten, von der Bouillon darauf gegossen, allein beigesetzt und weich gekocht. Das Fleisch muss sich bloß in der Suppe durchwärmen, aber nicht darin gekocht werden, sonst würde es zu salzig werden. Nun werden die Semmeln und die weich gekochten Wurzeln in die Terrine geschüttet, und die Suppe wird darüber angerichtet.
Man nehme grüne Erbsen, die groben setze man mit kochendem Wasser bei, und die feinen mit Rindfleisch Bouillon, man muss aber von den groben Erbsen so viel nehmen, dass die Suppe eben werden kann, sind nicht so viel grobe unter den kleinen, so muss man noch etwas dazu kaufen. Wenn sie weich sind, gieße man das Wasser ab, und verfahre eben so, wie bei der vorher aufgeführten gelben Erbsen Suppe gesagt, damit die Hülsen zurückbleiben. Alsdann schütte man die feinen Erbsen dazu, tue ferner etwas viel fein gehackte Petersilie, auch ein gutes Stück Butter und etwas geschwitztes Mehl in die Suppe, wenn sie nicht eben genug sein sollte. Mit den Wurzeln wird es eben so gemacht wie bei der vorherigen, auch werden gebratene Semmel hinein getan. Beim Anrichten wird etwas Muskatnuss übergerieben.
Nimm guten Würzig Kohl, mache die aufwendigen Blätter, so schlecht sind, alle ab, aus den guten Blättern schneide die Rippen heraus, wasche die Blätter recht gut und setze Bouillon in einer Kasserolle auf, so viel, dass sich der Kohl darin gar kochen lässt, wenn er weich ist, so tue ihn in eine Terrine, und gieße so viel recht gute klare Bouillon darauf, als nötig ist. Muskatnuss wird übergerieben, und geröstete Semmel darauf gelegt.
Die Macaroni werden, gebrochen wie ein Finger lang, in einen Topf gelegt, kochendes Wasser darauf gegossen, und damit eine Stunde hingestellt, aber nicht beim Feuer, sodann durch einen Durchschlag gegossen, und abermals in einen Topf, der passend ist, getan, kräftige Rindfleisch Bouillon darauf gegossen, und weich gekocht, alsdann in eine Terrine geschüttet und kräftige Bouillon darauf gegossen, so viel man haben will. Zu einer guten Terrine gehört ein halbes Pfund Macaroni, auch wird etwas Muskatnuss übergerieben, und dann ein Viertel Pfund geriebener Parmesan Käse zu der Suppe herumgegeben.
Nimm gutes Kalbfleisch, gieße kaltes Wasser darauf, lass es eine halbe Stunde ausziehen, nimm es sodann heraus, wasche es noch einmal recht gut, gieße kaltes Wasser darauf, und setze es zum Feuer. Wenn es kocht, so nimm es ab, gieße die Brühe in einen reinen Topf, gieße auf das Kalbfleisch kaltes Wasser, wasche und putze es gut ab, lege es wieder in den Topf, den man vorher gut ausgewaschen hat, gieße die Brühe durch ein Sieb wieder darauf, so dass der Sah, der sich unten in dem Topfe gesetzt hat, zurück bleibt, lasse es kochen, schäume es recht gut, und tue hierauf Salz und Butter. Dann nimm Reis, so viel zur Suppe nötig ist, in einen Topf, wasche ihn mit kaltem Wasser, setze ihn mit kaltem Wasser bei und wenn er kocht, so gieße das Wasser ab, und kochendes Wasser darauf, setze ihn wieder bei, lege Butter daran, und lass ihn weich kochen. Petersilienwurzeln, gelbe Rüben und Sellerie werden an das Fleisch getan, und wenn das Fleisch gar ist, gieße man die Bouillon durch ein Sieb ab. Die Suppe wird in einen passenden Topf gegossen und der Reis dazu getan, eben so etwas geschwitztes Mehl und ein wenig Grünes, wenn man es haben will, und so wird die Suppe angerichtet und Muskatnuss übergegeben. Das Fleisch muss man in demselben Topf, in welchem es gekocht ist, gut warm erhalten, und so kann, man es nach Belieben in die Suppe, oder für sich allein auf eine Schüssel legen. Man kann auch zu dieser Suppe Fadennudeln nehmen.
Wenn das Huhn von Federn recht sauber gereinigt ist, dann nimmt man es aus. Um dies zu bewerkstelligen, mache eine Öffnung am Halse gleich bei den Flügeln, dann schneide das Huhn auf und nimm zuerst den Kropf und auch zugleich die Röhre nebst dem Schlund heraus. Nun schneide das Huhn unten, gleich am Steiße auf und so nimm die Eingeweide heraus, nimm aber ja die Lunge, die an den Rippen sitzt, auch weg, denn dort setzt sich immer Blut ab, und dies macht die Suppe schwarz. Alsdann stecke ein starkes Messer inwendig hinein, setze solches da, wo der hohe Brustknochen sich befindet, auf und drücke so den Brustknochen hinein (es muss aber kein Fleisch beschädigt werden), alsdann schiebe die Keulen in die Höhe, lege es in kaltes Wasser eine gute Stunde lang, nimm es sodann heraus, binde es mit einem feinen Bindfaden hinten zusammen, damit die Enden der Keulen nicht in die Höhe stehen, gieße kaltes Wasser darauf, setze es zum Feuer, und wann es kocht, so gieße die Brühe ab, aber gieße sie nicht fort. Jetzt gieße kaltes Wasser in eine Schüssel auf das Huhn, nimm die feinen Spulen und was sich noch sonst Unreines sehen lässt, davon weg, putze es sauber ab, lege es wieder in den Topf, der vorher gut ausgewaschen ist, gieße die Bouillon wieder auf, aber nicht den Satz, der sich unten im Topfe gesetzt hat, stelle es wieder zum Feuer und lasse es kochen, schäume es recht gut, lege gleich Butter und Salz daran, und wenn es gar ist, so gieße die Bouillon ab, und setze sie zum Feuer, dass sie wieder kocht. Ein wenig fein geschnittenes Wurzelwerk und etwas geschwitztes Mehl wird daran getan, man kann auch Blumenkohl, feine grüne Erbsen, auch feine gelbe Rüben, nachdem die Jahreszeit ist, hinzufügen und zuletzt die Suppe mit dem Gelbem von Eiern abrühren, worunter etwas Muskatnuss oder Blumen gequirlt ist. In dieser Art verfährt man auch mit Tauben und Puten.